No a la tortilla líquida servida en copa

Voces más autorizadas que la nuestra entonan “urbi et orbi” el lamento que provocan las creaciones de la cocina de laboratorio.
Uno, que ya ha formulado su crítica, se siente alborozado al pensar que su posición no es exagerada, ni intransigente ni misoneísta: es la misma que la de otros muchos.
Al pan, pan y al vino, vino. Dejémonos de barrocas sofisticaciones elevadas a la enésima potencia.
Juramos no probar la tortilla de patatas líquida, servida en copa, ni utilizar un mechero Bunsen de laboratorio para activar el asado del costillar de cordero, ni convertir el nitrógeno en líquido en virtud de un proceso de licuefacción y tomarlo con cuchara, como si fuera sopa.
Queden estas prácticas para los cultores de la cocina molecular, que a juicio de mi brillante compatriota y colega Manuel Vicent (leer nota relacionada), se basa y se centra en la ciencia ficción.
Y, claro, como está de última moda, la legión de esnobs se despepita por estar a “la page” y se traga la caricatura retorcida del noble condumio clásico.
Con el vino pasa lo mismo que con la comida ficción. Cada vez lo desvirtúan más. Se siguen llevando los varietales, impuestos por los marquetineros norteamericanos. Ya cansan tanto Malbec y tanto vino tinto que, en realidad, es negro y tiñe el vaso de azul violeta.
Lo que se oye en las catas de los nuevos caldos, que cada vez salen antes al mercado, es verdaderamente bizarro, como se dice ahora.
Miguel Brascó, que sabe de ésto lo suyo y lo del vecino –prueba 1.200 vinos al año-, califica de “absolutamente macaneadores” a quienes sostienen, por ejemplo, que tal o cual vino tiene aroma de silla de caballo sudado, de chocolate negro con pimienta, de algarroba seca o de fósforo de madera encendido.
“La revista ‘Wine Spectator’ –recuerda Brascó en una entrevista de Liliana Morelli (leer nota relacionada)- se especializa en esas descripciones con metáforas propias de los norteamericanos: ‘Fragancia de pastel de manzana puesto a enfriar en la ventana…’ Acá no se come ‘apple pie’, las cocinas no tienen ventana”…
Tortilla de patata y vino tinto, oiga usted. La tortilla sólida -en todo caso, jugosa-; el vino líquido y que sepa lisa y llanamente a vino bueno.

© José Luis Alvarez Fermosel

Notas relacionadas:

“La cocina" (http://www.elpais.com/articulo/ultima/cocina/elpepiult/20080525elpepiult_1/Tes)
“Tengo buena relación con el demonio” (http://www.revista-noticias.com.ar/comun/nota.php?art=1562&ed=1653)

El diamante de la cocina

La trufa

Si al azafrán se le ha tildado de oro vegetal, la trufa, hongo oscuro y subterráneo, de tosca apariencia, puede ser calificado de joya. El sabio gastrónomo francés Antelmo Brillat-Savarin la calificó de diamante de la cocina.
Nunca se conoció a las trufas a conciencia. Incluso hoy en día existen muchas incógni­tas con respecto a su fisiología y morfología.
Por eso no es extra­ño que este hongo de intenso y penetrante aroma, que se desarrolla cerca de 20 centí­metros bajo tierra, a la sombra de bosques de quercus (encina, roble, quejigo, etc.), haya intrigado a sus consumidores, además de extasiarlos.
El vasco Juan Mari Arzak, uno de los mejores cocineros del mundo, destaca de entre todos los tipos de trufas la de color negro, oriunda de la ciudad francesa de Perigord.
Esa trufa es muy perfumada, tiene la piel granulosa y negra y… ¡es carísima!
La trufa blanca del Piamonte, lisa, amarillenta, sólo se encuentra en Italia.
Cerdos, jabalíes, perros e incluso cabras se utilizan para arrancar las trufas de la tierra. La mejor recolectora es la llamada cerda trufera. Lo malo es que al animalito le encantan las trufas y en cuanto las encuentra se las come.
Los griegos y los romanos atribu­yeron a las trufas cualidades afrodisíacas. Francisco I, Madame Pompadour, Luis XVI y Napoleón consumieron ingentes cantidades de ellas y, al parecer, les fue muy bien en sus lides amorosas.
No han de estar mal unos huevos escalfados en crema de hongos, salsa de trufas y caviar.
Las trufas a la Pompadour se sirven cortadas en grandes trozos sobre una servilleta, después de haber sido cocidas en manteca fresca de cerdo y vino blanco con una hoja de laurel.
Juan Mari Arzak, el rey de la co­cina vasca, Premio Nacional de Gastronomía en España, es miembro de honor de la Cofradía Vasca de Gas­tronomía y está considerado como el mejor cocinero de Es­paña por la revista "Club de Gourmets".
Tiene también en su haber los premios al mejor restaurante español, al mejor "chef" de Europa -esta última distinción concedida por la Academia Eu­ropea de Gastronomía-, las pla­cas de oro y plata al Mérito Tu­rístico y es caballero de la Orden de las Artes y las Letras del Ministerio de Cultura de Francia.
Su restaurante, "Arzak", situado en San Sebastián (capital de la pro­vincia vasca de Guipúzcoa, nor­te de España), cuenta con tres estrellas de la famosa guía Michelin.
Arzak lleva casi 40 años dando de comer magníficamente a gente de todo el mundo. Hace ya tiempo que se dedica a la docencia.
"Siento tanto la co­cina, la vivo tanto, me da tanta alegría que necesito transmitir mis modestos conocimientos a todo el que pueda”, afirma.
Sus conocimientos no son modestos. El modesto es él.

Foto:
Juan Mari y su hija Elena, los artífices de “Arzak”.

© José Luis Alvarez Fermosel

El agua y la salud

Hay que beber agua cuando se tiene sed. En todo caso, no más de dos litros por día.
Beber dos litros y medio, tres, cuatro, cuanta más agua se pueda está de última moda y ya se sabe que la moda gobierna, manda, exige, obliga, marca, decide... Hoy más que nunca.
De ahí que todo el mundo –como señalamos en un trabajo anterior- vaya a todas partes cargado con una botella de agua mineral o saborizada de dos litros y beba constantemente en su trabajo, en la calle, en las plazas y parques, en sus coches, en los taxis, en los transportes públicos, en el bufete del abogado, en el consultorio del médico, en la iglesia, en el albergue transitorio, en el baño…
Sólo quienes practican mucho deporte pueden y deben beber bastante agua, dentro de los límites normales, a fin de compensar la que se pierde con la transpiración y no deshidratarse.
Recordemos que a los consabidos dos litros de agua hay que sumarle la cantidad que recibe el organismo por la ingesta de leche, sopas, caldos, salsas, cerveza, vino, jugos, infusiones, gaseosas y otros líquidos.
Los médicos que he consultado, todos mayores, todos con mucha experiencia, me dijeron que beber más de dos litros de agua cada 24 horas no es bueno para la salud.
La potomanía, denominación científica del desorden mental que lleva a consumir agua compulsiva y obsesionantemente, es muy perjudicial para varios órganos del cuerpo humano.
La cantidad excesiva de agua arrastra grandes cantidades de minerales, entre ellos el potasio y el magnesio, que se eliminan por la orina.
Sin potasio, el corazón pierde su ritmo y puede llegar a pararse. La pérdida de magnesio daña al cerebro, provoca falta de memoria y contribuye a acelerar el envejecimiento.
Los riñones regulan el metabolismo del agua y los minerales y filtran las impurezas del organismo, pero en exceso provoca su colapso.
El agua en cantidades no consideradas normales disminuye el número de impulsos nerviosos que llegan a los músculos y así se producen los calambres, baja el tono de las fibras y aparece la fatiga.
El consumo de agua es necesario, pero en cantidad razonable. La moda no debe estar reñida con la salud. Si la moda es ingurgitar cuatro o cinco litros de agua por día, más vale estar fuera de onda y sano que a la moda y enfermo.

© José Luis Alvarez Fermosel

Notas relacionadas:

"Agua" (http://elcaballeroespanol.blogspot.com/2008/04/agua.html)
“Bebidas inteligentes y… ¡agua! (http://elcaballeroespanol.blogspot.com/2007/10/bebidas-inteligentes-y-agua.html)

Escena de "film noir"

Sombras en la calle, en una calle cualquiera de una ciudad cualquiera. Sombras nada más, melancolizaba aquel tango.
La escena parece arrancada de un “film noir” y a uno, hablando de películas, le recuerda la obra maestra de Carol Reed, “El tercer hombre” –con guión de Graham Greene-, en la que el gran director británico jugaba magistralmente con las luces y las sombras, y sombríos rostros en primer plano de hombres y mujeres en una Viena arrasada por la guerra.
La cítara de Anton Karas subrayaba la acción con dramatismo y al mismo tiempo la música era de una belleza obsesionante.
Aquí no tenemos cítara, sino violín, y vaya uno a saber que melodía está interpretando el hombre del sombrero y la gran nariz. Quizás una czarda, o un pasaje del Concierto para violín y orquesta en re mayor, opus 35, de Peter Tschaikowsky.
Más bien cabría imaginar que el violinista callejero no está para tales exquisiteces y, en todo caso, para ganarse unas monedas toca algo romántico pero más sencillo, como el viejo vals Fascinación, aunque no sea más que para alegrar un poco una noche tan densa, tan oscura que los personajes, los dos únicos personajes parecen sombras chinescas.
El hombre trazado con tinta china se pierde bajo su paraguas en lo que pronto será una lejanía abstracta. Nunca sabremos más de él. Ni tampoco, quizás, del violinista. Los violinistas escasean, hoy en día. Y los pocos que hay tocan en orquestas y no salen de noche.
Todo está aderezado como con tinta de calamar, recortado en silueta, al menos el rostro del hombre que toca el violín. Una bruma espesa, para que no exista ni un presentimiento de claridad.
La imagen tiene fuerza y no es inquietante, ni mucho menos ominosa. Las notas -que no se oyen- del violín, convierten el acotado panorama en la ilustración de una novela policíaca o la escena de una película, ya lo hemos dicho.

© José Luis Alvarez Fermosel

Recordando a Juan de Mairena

En algún texto de este blog hemos citado a Juan de Mairena, uno de los personajes más queribles de la literatura española.
Volvemos a traerlo a colación con la misma simpatía que sentimos siempre por su creador, Antonio Machado, un gran poeta cuya poesía y cuya vida se confundieron en un mismo sentimiento.
Joan Manuel Serrat contribuyó a la difusión de los versos de Machado al incorporarlos como letras a sus canciones. “Caminante, no hay caminos, se hace camino al andar…”.
Antonio Machado, sevillano y enamorado de Castilla, y en particular de Soria, dio a conocer sus primeros trabajos sobre Juan de Mairena en El Diario de Madrid.
Posteriormente publicó un libro titulado “Sentencias, donaires, apuntes y recuerdos de un profesor apócrifo”. La última edición, de José María Valverde, es de Castalia, Madrid, 1991.
Juan de Mairena era profesor de retórica y de…¡gimnasia!. Se caracterizaba por su sencillez, su buen criterio y un velado sentido del humor que dejaba traslucir a veces. Sabía ser cariñosamente crítico.
Pedro González Calero, barrendero, documentalista, profesor de filosofía y titiritero frustrado, recuerda en su interesante y simpático libro “Filosofía para bufones”, de Editorial Arial, Barcelona, 2007, una anécdota de Juan de Mairena que transcribimos a continuación –no al pie de la letra, por eso no entrecomillamos el texto-.
Un alumno de Mairena le dio a leer un artículo que había escrito sobre la inutilidad e inconveniencia de los banquetes. Se despachaba contra aquellos que los aceptaban, por considerarlos fatuos y engreídos, y también contra los que se negaban a asistir, a los que calificaba de hipócritas.
Censuraba, además, a quienes iban a esas comidas, que eran a su juicio parásitos de la fama ajena, y a los que no iban también porque eran rozaencajes y envidiosos del mérito.
Mairena elogió el trabajo de su discípulo y le preguntó:
- ¿Cómo va usted a titular su artículo?
- “Contra los banquetes” –le respondió el autor-.
- Yo lo titularía, mejor, contra el género humano con motivo de los banquetes.
Machado fue el poeta de los temas humildes, de lo cotidiano y lo trivial. Recordemos sus poemas “La novia”, “El cadalso” y “Las moscas”.
Murió en Colliure (Francia), con la dignidad de sus propios versos: “Y cuando llegue el día del último viaje/ y esté al partir la nave que nunca ha de tornar,/ me encontraréis a bordo, ligero de equipaje,/ casi desnudo, como los hijos de la mar”.

Foto: Antonio Machado

© José Luis Alvarez Fermosel

Nota relacionada:

"Mejor claro que oscuro" (http://elcaballeroespanol.blogspot.com/2008/08/mejor-claro-que-oscuro.html)

Joya rara

Se ha hablado y se habla hasta la saciedad de los derechos humanos. Quienes más hablan de ellos suelen ser los que menos los respetan. Muchos entienden que los derechos humanos son únicamente los suyos.
Esto hay que vigilarlo, al parecer. De ahí que al escultor italiano Paolo Spalla se le ocurriera materializar esa vigilancia creando una joya extraña y un poco inquietante por su parecido con un dogal, o con un llavero diseñado para que cuelgue del cuello, a la que se denominó “Vigilancia de los derechos humanos”.
Se trata de una gargantilla, cuya reproducción fotográfica ilustra estos renglones, creada para la casa Ferraris. Es de oro e incorpora un guijarro de la misma forma que el río Po, que riega el Piamonte y la Lombardía, pasa por Turín, Pavía, Piacenza y Guastalla y desemboca en el mar Adriático
La pieza que pende del arco tiene un zafiro en cabujón, es decir, pulimentado, no tallado y convexo. El oro utilizado en la confección de esta gargantilla es el verde, una aleación de color amarillo-verdoso que se obtiene combinando oro puro con plata de 800 milésimas.
La gargantilla impresiona un poco, ya se dijo. Y también plantea algunas interrogantes, como por ejemplo: ¿llevando esta alhaja colgada del cuello se tiene siempre presente que hay que vigilar el respeto de los derechos humanos?, ¿fue diseñada a partir de la petición de alguien que vigila siempre que no se conculquen los derechos humanos?, ¿qué tienen qué ver la política y el derecho con las joyas y los ríos?
Además, los que se proclaman defensores a ultranza de los derechos humanos, los que hablan siempre de este tema hacen gala de su sobriedad, de su austeridad, si no son pobres dicen que lo son y, por tanto, no se los imagina uno poseyendo alhajas o relacionándose con ellas.
¿Cuál es, repetimos, la conexión de todo esto con el oro, los zafiros tallados en cabujón, o de la forma que sea, y la plata?
Viene uno a enterarse ahora, por otra parte, que a las joyas, o por lo menos a algunas se les ponen nombres, aunque recordamos que a ciertos diamantes, como el maldito Hope, se les ponen nombres .
Esta es, a nuestro jucio, una joya rara, francamente.

© José Luis Alvarez Fermosel

Los sombreros "Panamá" no son de Panamá

Los sombreros de paja conocidos como “Panamá” proceden, en realidad, de Ecuador. Los confeccionan artesanos costeños y de aldeas del interior, que trabajan con verdadero mimo –como se dice que hay que trabajar ahora, sobre todo en la cocina-, el blanco hilo vegetal que constituye la trama de estos cubrecabezas tan simpáticos.
Mujeres morenas de dedos agilísimos deshilachan la fibra de paja llamada toquilla, que deben humedecer constantemente para que no pierda su flexibilidad.
A los ecuatorianos no les gusta que a su artículo de exportación más famoso –que coronó testas tan célebres como las de Grover Cleveland, Herbert Hoover y los reyes Jorge V de Inglaterra y Alfonso XIII de España- los llamen “Panamás”. Tienen razón.
Los buscadores de oro californianos que pasaron por Centroamérica fueron los primeros que los usaron. A su regreso a Nueva York, y al preguntárseles que dónde habían comprado aquellos originales sombreros, dijeron que en Panamá como podrían haber dicho en otro sitio cualquiera.
Cincuenta años después, cuando el ingeniero francés Fernando de Lesseps emprendió, en 1880, la construcción del canal de Panamá, los trabajadores contratados en lugares menos cálidos descubrieron que esos sombreros de ala ancha y estructura rígida eran ideales para protegerse del sol.
Lesseps construyó también el canal de Suez, en Egipto. Según chismes de la época se enamoró de la española Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III. Ella le habría correspondido en secreto. Los ingenieros del estilo aventurero de Lesseps, o los exploradores como Stanley tenían éxito con las mujeres.
El también llamado “jipi japa”, el “canotier” del inefable Maurice Chevalier multiplica cientos de veces su precio al dejar las manos de la tejedora e ingresar en el mercado.
Los artesanos pueden tardar hasta tres meses en terminar un (mal llamado) “Panamá”. La materia prima se encuentra lejos de la bella y caótica capital de Ecuador, Quito. La “Cardulovica palmata”, verdadero nombre de la planta conocida como paja toquilla, crece en las colinas bajas de la ciudad portuaria de Guayaquil, donde hay una región refrescada por las brisas marinas de la corriente de Humbold.
El sombrero de paja constituía uno de los signos distintivos del “indiano”, como se llamaba en España a los emigrantes que se “habían hecho la América” y regresaban ricos a su terruño al cabo de los años, luciendo un anillo con un grueso diamante en el dedo anular de la mano izquierda, balanceando un bastón de caña de Malaca y en la otra mano una jaula con un guacamayo de hermosas plumas rojas, verdes, amarillas y azules.
Pero quien inmortalizó el sombrero de paja fue Maurice Chevalier, que con su frescura y su picardía tan características –tan parisienses- consiguió que armonizara con el esmóquin negro e hizo de él su caballito de batalla artístico, como Carlitos Chaplin con su bombín y su bastoncillo flexible.
Los sombreros de Ecuador se exportan a Japón, Estados Unidos, Brasil, Alemania y España.
Kurt Dortzad, un hombre de negocios alemán de origen judío, que se ha pasado casi toda la vida fabricando “Panamás” y vendiéndolos en el extranjero, produce ahora sólo medio millón de esos sombreros al año y se lamenta de que apenas queden 20.000 tejedores en su fábrica de Cuenca (ciudad homónima de la española).
Ya no se lleva sombrero, ni en invierno ni en verano. Es una lástima, porque es una prenda, por así llamarla, muy sentadora. Carlos Gardel, que cada día canta mejor, le sacó mucho partido a su “gacho” (sombrero flexible) gris perla.
“Quel Panamá!” (1)

(1) Expresión habitual en Francia que describe un conflicto, o algo inusual o extraordinario.

© José Luis Alvarez Fermosel