Los chiles, el color, el picor...

Una apoteósis de color… y de picor. El fotógrafo, ese fotógrafo que siempre está allí, que siempre tiene que estar allí, no se perdió la oportunidad de tirar una placa, como se decía en tiempos de Maricastaña. Y aquí estamos con los chiles.
Para el mexicano el chile es la medicina que todo lo cura, la droga que extasía y el consuelo que mitiga las penas. Sólo en su país de ori­gen, su consumo supera largamente las 500.000 toneladas al año, entre el fresco y el seco.
El chile es uno de los alimentos que México aportó a la gas­tronomía mundial, como el maíz, los frijoles, el cacahuete (ma­ní), el tomate, la calabaza, la papaya, la vainilla y el chocolate, entre otros.
El chile domina la cocina mexicana desde hace casi 8000 años. Cuando los descubridores llegaron al Nuevo Mundo los vieron parecidos a los grandes pimientos por su aspecto, pero los chiles eran y son muchísimo más picantes.
Los españoles los denominaron ají, agí o axi, términos adoptados de los araucanos. Los chiles estuvieron presentes en­tre los variados productos con que Colón obsequió a los Reyes Católicos (Isabel I de Castilla y Fernando V de Aragón). Europa carecía entonces de plantas con propiedades semejantes a las del chile. Lo que más asombró fue la amplitud de for­mas, variedades y usos que se hacía de él en Mesoamérica.
Quien mejor definió el significado que tenía el chile para los mexica­nos fue el prelado español Bartolomé de las Casas: "Sin el chi­le, los mexicanos no creen que estén comiendo". Esta afirmación sigue tenien­do total vigencia. Tanta es la importancia del chile en México que acostumbran a los niños a su picor mojándoles el chupete en chile molido.
Para algunos autores, el término chile proviene del náhualt chill. Para otros, el radical del término azteca chilli es chil, de origen desconocido.
Los chiles pertenecen a la variedad "Capsisum annum", dentro de la familia de las solanáceas, de la que son, también, la patata, el tomate, la mandrágora, el beleño, la belladona, el toloache y el tabaco.
Su sabor y picor va­ría según las especies, el clima y el suelo donde la planta se haya desarrollado. Los más consumidos son el costeño, el de árbor, el de onza, el chilcoxle, el de agua y el pasilla oaxaqueño.
Los mayas, méxicas, zapotecas y casi todas las culturas mesoamericanas lo emplearon también como ingredientes de preparaciones para acele­rar el parto, curar el dolor de muelas y las infecciones de oídos, sanar las enfermedades del aparato digestivo, la tisis y aliviar los dolores musculares y la tos.
La medicina actual ha reconocido que el chile contiene grandes canti­dades de vitaminas A y C y es positivo como laxante, contrairritante, anal­gésico y rubefaciente, amén de ser tonificante gástrico y estimulante. Ade­más, se ha comprobado que la "capoina", elemento químico que le da el picante, actúa como agente ante el dolor al reaccionar con un elemento lla­mado "Sustancia P", que participa en los mecanismos nerviosos de la trans­misión del dolor.

Secretos gastronómicos para disminuir el picor del chile:
Quitar las semillas y las membranas interiores -lugar donde se concentra el picante-, utilizando guantes de goma para evitar la irritación de la piel.
Cuando se usa el chile entero no hay que quitarle el rabo. Es prefe­rible hacerle una incisión lateral y extraer por allí la placenta –así se llama la parte unida al rabo en la que están agrupadas todas las semillas- junto con las pepitas y las tiras membranosas que están a lo largo del interior del chile. Luego, lavarlos bien bajo el chorro de agua para que éste desprenda alguna semilla que pudiera quedar.
Si el chile se va a utilizar cortado en rajas, hacer una incisión en círculo alrededor del cabo y quitarlo junto con la placenta. Después, abrir­lo a lo largo y desvenarlo (quitarle las tiras membranosas).

Precaución importante:
No tocarse los ojos con las manos que han estado en contacto con el chile, porque éste es muy irritante para la piel en general y los ojos en particular.

Datos curiososos acerca del chile:
El humo producido al quemar chiles secos se empleaba como arma de guerra en la época prehispánica.
El pepper (extracto químico del chile) se ha utilizado en la industria del tabaco para darle a éste sabor y picor.
El chile suele ser usado en la fabricación de repelentes e insecticidas. Mezclado con las pinturas marinas, el chile evita la adherencia de caracolillos a los cascos de los barcos.

©José Luis Alvarez Fermosel