Un
conocido me critica porque he dado a entender en uno de mis últimos escritos
que el besugo es poco sensible.
- En el programa de radio
donde usted trabajaba decía de vez en cuando: “Te veo, besugo, que tienes el
ojo claro”.
- Todos los peces tienen el
ojo claro, hasta que los pescan, a pesar de que ven bien. Quizás el besugo
tenga mejor vista, pero termina él también por caer en la red del pescador, o
bambolearse de un lado a otro colgado de un anzuelo.
El
besugo es buena gente. Pero en cuestión de sentimentalismo, o sensibilidad, le
ganan, por ejemplo, los delfines, que además son encantadores. Claro que los
delfines son mamíferos acuáticos que pueblan casi todos los mares del planeta.
Juan
Repollés recuerda en su libro La cocina
española que el besugo es un pescado de invierno y constituye en España uno
de los platos tradicionales de la Navidad. Su cría se conoce en el Norte como pancho, y en Galicia lo llaman olloma. El besugo de Laredo (Santander,
norte de España) es más fino que el aligote,
como se lo denomina en Cataluña.
El rodaballo tiene más abolengo
El
rodaballo, desde luego, es mucho más sensible que el besugo. Y tiene más abolengo.
Calificado
de faisán del mar, fue ya en los
tiempos dorados de la antigüedad el pescado favorito de literatos y filósofos.
El poeta hispanolatino Marco Valerio (40/104 A. D. C.) lo menciona
reiteradamente en su Epigramata y el
emperador Domiciano (51/96 A. D. C.), último de los Doce Césares, llegó a
convertir su imperial consumo en una cuestión de Estado, dado su elevadísimo
precio, que se mantiene hasta nuestros días.
Más
tarde, en la Francia napoleónica, el rodaballo tuvo tratamiento de excelencia.
También fue objeto del interés del famoso gourmet
francés Brillat Savarin (1755/1826),
que le dedica todo un capítulo en su Fisiología
del Gusto, donde se inclina por su cocción al vapor en un lecho de
legumbres y hierbas aromáticas.
El
chef, también francés, Alain Chapel
lo preparó siempre asado con perejil y napado en champán.
El
escritor alemás Günter Grass –premio Nobel de Literatura 1999- le dedicó una
novela titulada, precisamente, El
rodaballo: “El animal marino escuchó con gran paciencia aquellas
disquisiciones, levemente intoxicado por los difíciles oxígenos de la noche”.
El besugo a la donostiarra
Pobre
besugo, ahora me arrepiento de haberle atribuído poca sensibilidad, tanto más
cuanto que está ligado a los comienzos de mi carrera (ver nota relacionada).
Los
vascos preparan muy bien el bishigu,
como lo llaman ellos. El crítico de gastronomía Antonio Peña y Goñi nos da la
receta del besugo a la donostiarra (1):
Se
limpia con mucho esmero el besugo, se espolvorea con sal y se cuelga en un
lugar fresco y conveniente. Una hora antes de presentarlo a la mesa se coloca
sobre una parrilla, bajo la cual arda un vivo fuego de carbón de encina. Se
moja un pincel en aceite crudo y se unta el besugo entero, dándole varias
vueltas, hasta que la piel esté bien tostada. Cuando llegue el momento de
servirlo, ábrase el pescado y rocíese con aceite muy caliente con ajos y unas
gotas de limón.
Un
vino blanco, seco, pan fresco y…¡adelante con los faroles, es decir, con el
besugo!
(1)
De Donostia, San Sebastián, una de las tres provincias vascongadas, al noreste
de España, en el límite con Francia.
© José Luis Alvarez Fermosel
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