El caviar

El caviar es una exquisitez. Y no sólo para paladares negros, aunque mucha gente reconoce con gran naturalidad, como debe ser, que este exótico manjar no le gusta. Pues muy bien. Contigo, pan y cebolla. Pero a nosotros que no nos priven del que fue durante siglos el bocado preferido por la distinguida aristocracia rusa.
El caviar era el componente principal de los zakouski, deliciosos entremeses de la antigua cocina de los zares y los príncipes del imperio que acompañaban a los embutidos salados o ahumados y a los hojaldres.
La nobleza rusa barrida por la revolución bolchevique, alejada de sus lares, llevó el caviar a las principales mesas de Europa en los “roaring twenties”. Pero fue en París donde las huevas de esturión se impusieron.
Antes, una enciclopedia inglesa lo había descrito así: "Es graso, indigesto, malsano y de sabor extremadamente desagradable". Un gastrónomo de finales del siglo XIX aconsejaba suavizar el …“agresivo” sabor del caviar "untándolo en pan frito y añadiendo una lámina de huevo duro, sal, pimienta, mostaza y berro".
Lo que a nadie le gusta del caviar es su precio. ¡Qué lástima que sea tan caro! Su elevado costo hace que no podamos saborearlo en la cantidad y con la frecuencia que desearíamos, por lo que no tenemos más remedio que resignarnos a comerlo, en dosis mínimas, en los insulsos canapés que sirven en las fiestas. A veces compramos una lata en el supermercado. En otras ocasiones caemos por la casa de un amigo “bon vivant” y obsequioso que, enseguida, abre una botella de champán, o de vodka, una latita -nunca mejor empleado el diminutivo- de caviar y otra más grande de galletas y pasamos un rato haciendo los honores a tales “delikatessen”. Pero el caviar nos sabe a poco. Es que hay que comprarlo -es decir, deberíamos tener la capacidad adquisitiva para hacerlo- en latas de medio kilo, por lo menos, e inmediatamente abrir una y devorar su exquisito contenido cucharada (sopera) tras cucharada.
Hay gente, quizá mucho más fina que uno, que come el caviar sobre un casco de patata dorada al horno con mantequilla. Otros prefieren degustarlo diseminado en pequeñas cantidades sobre una rodaja de pan negro.
El caso es que el caviar es delicioso. Y tan delicado como el trabajo que supone extraer los gruesos racimos de huevas del vientre de la hembra del esturión, colocarlos en el característico recipiente de plástico blanco y pasarlos a la obrera que maneja la cekta, el fino tamiz que permitirá desgranar los huevos sin romperlos ni separarlos de la membrana en la que están enredados. El master decide a ojo la dosificación de sal, en una proporción que oscila entre el tres y el cinco por ciento del peso de los huevos, cuyo color puede ir de un gris claro, a veces amarillento, hasta el negro.
El esturión es un pez grande, con un cerebro minúsculo en relación con su tamaño.
Los rusos crearon hace ya mucho tiempo medio centenar de granjas de alevines en los alrededores del Mar Caspio, en las cuales nacen noventa millones de esturiones al año.
Hay varias clases de caviar, diferenciadas entre sí de acuerdo con las especies de esturiones, su tamaño, el de las huevas y el período del año en que hayan sido capturados. Los principales son: Beluga gris, el caviar más delicado, cuyas huevas son muy gruesas y aromáticas: es el más apreciado en todo el mundo y se presenta al comercio en frascos de vidrio con tapadera azul; Beluga negro, de un color más oscuro que el Beluga gris, que es superior; Osetrova, cuyas huevas son más pequeñas que las anteriores y tienen un tono multicolor, entre amarillo pálido y negro y se expende en envases con tapa roja; Sevruga, de color gris negruzco, granos más pequeños de sabor más salado, que es el más barato y también se vende en tarros de tapa roja. El Malossol no es una marca, sino el nombre que el Sevruga recibe en Rusia.
La temperatura ideal para conservar el caviar oscila entre los 12 y los 15 grados. No hay que abrir la lata hasta el momento de servirlo, a fin de evitar su oxidación. Debe consumirse sin romper ni aplastar las huevas.
El cocinero español Juan Mari Arzak recuerda que en la liturgia tradicional del caviar se reglamenta el material de la cucharilla con que se toman las huevas, que debe ser, según las normas clásicas, de oro, nácar, marfil o cuerno, para no desvirtuar el sabor de las míticas huevas de esturión.
El caviar ilustró medallas del siglo IV. Trece siglos más tarde fue la moneda con la que se pagaba a los miembros del cuerpo diplomático extranjero acreditado en Moscú.

© José Luis Alvarez Fermosel