La trufaSi al azafrán se le ha tildado de oro vegetal, la trufa, hongo oscuro y subterráneo, de tosca apariencia, puede ser calificado de joya. El sabio gastrónomo francés Antelmo Brillat-Savarin la calificó de diamante de la cocina.
Nunca se conoció a las trufas a conciencia. Incluso hoy en día existen muchas incógnitas con respecto a su fisiología y morfología.
Por eso no es extraño que este hongo de intenso y penetrante aroma, que se desarrolla cerca de 20 centímetros bajo tierra, a la sombra de bosques de quercus (encina, roble, quejigo, etc.), haya intrigado a sus consumidores, además de extasiarlos.
El vasco Juan Mari Arzak, uno de los mejores cocineros del mundo, destaca de entre todos los tipos de trufas la de color negro, oriunda de la ciudad francesa de Perigord.
Esa trufa es muy perfumada, tiene la piel granulosa y negra y… ¡es carísima!
La trufa blanca del Piamonte, lisa, amarillenta, sólo se encuentra en Italia.
Cerdos, jabalíes, perros e incluso cabras se utilizan para arrancar las trufas de la tierra. La mejor recolectora es la llamada cerda trufera. Lo malo es que al animalito le encantan las trufas y en cuanto las encuentra se las come.
Los griegos y los romanos atribuyeron a las trufas cualidades afrodisíacas. Francisco I, Madame Pompadour, Luis XVI y Napoleón consumieron ingentes cantidades de ellas y, al parecer, les fue muy bien en sus lides amorosas.
No han de estar mal unos huevos escalfados en crema de hongos, salsa de trufas y caviar.
Las trufas a la Pompadour se sirven cortadas en grandes trozos sobre una servilleta, después de haber sido cocidas en manteca fresca de cerdo y vino blanco con una hoja de laurel.
Juan Mari Arzak, el rey de la cocina vasca, Premio Nacional de Gastronomía en España, es miembro de honor de la Cofradía Vasca de Gastronomía y está considerado como el mejor cocinero de España por la revista "Club de Gourmets".
Tiene también en su haber los premios al mejor restaurante español, al mejor "chef" de Europa -esta última distinción concedida por la Academia Europea de Gastronomía-, las placas de oro y plata al Mérito Turístico y es caballero de la Orden de las Artes y las Letras del Ministerio de Cultura de Francia.
Su restaurante, "Arzak", situado en San Sebastián (capital de la provincia vasca de Guipúzcoa, norte de España), cuenta con tres estrellas de la famosa guía Michelin.
Arzak lleva casi 40 años dando de comer magníficamente a gente de todo el mundo. Hace ya tiempo que se dedica a la docencia.
"Siento tanto la cocina, la vivo tanto, me da tanta alegría que necesito transmitir mis modestos conocimientos a todo el que pueda”, afirma.
Sus conocimientos no son modestos. El modesto es él.
Foto:
Juan Mari y su hija Elena, los artífices de “Arzak”.
Nunca se conoció a las trufas a conciencia. Incluso hoy en día existen muchas incógnitas con respecto a su fisiología y morfología.
Por eso no es extraño que este hongo de intenso y penetrante aroma, que se desarrolla cerca de 20 centímetros bajo tierra, a la sombra de bosques de quercus (encina, roble, quejigo, etc.), haya intrigado a sus consumidores, además de extasiarlos.
El vasco Juan Mari Arzak, uno de los mejores cocineros del mundo, destaca de entre todos los tipos de trufas la de color negro, oriunda de la ciudad francesa de Perigord.
Esa trufa es muy perfumada, tiene la piel granulosa y negra y… ¡es carísima!
La trufa blanca del Piamonte, lisa, amarillenta, sólo se encuentra en Italia.
Cerdos, jabalíes, perros e incluso cabras se utilizan para arrancar las trufas de la tierra. La mejor recolectora es la llamada cerda trufera. Lo malo es que al animalito le encantan las trufas y en cuanto las encuentra se las come.
Los griegos y los romanos atribuyeron a las trufas cualidades afrodisíacas. Francisco I, Madame Pompadour, Luis XVI y Napoleón consumieron ingentes cantidades de ellas y, al parecer, les fue muy bien en sus lides amorosas.
No han de estar mal unos huevos escalfados en crema de hongos, salsa de trufas y caviar.
Las trufas a la Pompadour se sirven cortadas en grandes trozos sobre una servilleta, después de haber sido cocidas en manteca fresca de cerdo y vino blanco con una hoja de laurel.
Juan Mari Arzak, el rey de la cocina vasca, Premio Nacional de Gastronomía en España, es miembro de honor de la Cofradía Vasca de Gastronomía y está considerado como el mejor cocinero de España por la revista "Club de Gourmets".
Tiene también en su haber los premios al mejor restaurante español, al mejor "chef" de Europa -esta última distinción concedida por la Academia Europea de Gastronomía-, las placas de oro y plata al Mérito Turístico y es caballero de la Orden de las Artes y las Letras del Ministerio de Cultura de Francia.
Su restaurante, "Arzak", situado en San Sebastián (capital de la provincia vasca de Guipúzcoa, norte de España), cuenta con tres estrellas de la famosa guía Michelin.
Arzak lleva casi 40 años dando de comer magníficamente a gente de todo el mundo. Hace ya tiempo que se dedica a la docencia.
"Siento tanto la cocina, la vivo tanto, me da tanta alegría que necesito transmitir mis modestos conocimientos a todo el que pueda”, afirma.
Sus conocimientos no son modestos. El modesto es él.
Foto:
Juan Mari y su hija Elena, los artífices de “Arzak”.
© José Luis Alvarez Fermosel
2 comentarios:
Da gusto verlo a a Arzak cuando aparece por ejemplo en el programa de Arguiñano llevando a la mesa algún ingrediente sorprendente. Polvos de oro o bronce, semillas imposiles, flores de loto... Cuando se juntan los dos parecen druidas o alquimistas pasándose secretos y recetas. España tiene grandísimos cocineros, están el genial Ferrán Adriá o el otro vasco Berasategui o el catalán Sergi Arola, por nombrar los más mediáticos. Pero Arzak transmite cuando habla, cuando explica, la alegría de los pequeños descubrimientos y eso siempre -como bien decís en tu artículo- con la humildad de los sabios. Ayy, qué bueno sería ir a San Sebastián a darse una panzada de trufas negras, gente amable y pinchos! Me encantó tu artículo, saludos.
Hagamos un trato Florencia, hablando de gastronomía: tú te comes un día una buena paella a mi salud, y yo doy cuenta de un asado a la tuya. Muchas gracias por tu líneas, estamos de acuerdo en todo y, desde luego, en eso de irse a San Sebastián a comerse no ya unas trufas sino unas tapas en el barrio de Amara. Saludos afectuosos.
Publicar un comentario