Dignificar la comida

Entre la degustación, que es algo así como la idealización del comer, y la gula o glotonería exagerada, hay un abismo que el hombre debe ponderar: el hombre que sabe convertir el acto de comer en algo que satisfaga tanto al cuerpo como al espíritu.
A este respecto, el crítico de gastronomía español Enrique Sordo señala que “el español, en general, dignifica la comida con un comedido placer que está en el justo medio entre lo rabelesiano y lo bárbaramente sobrio”.
De ahí que la comida tenga siempre en España un tono hogareño, familiar, regional y local.
La gastronomía española es mesurada, lógica, racional, pero nunca ritual ni orgiástica.
Nadie escapa, empero, en la recia Iberia, a un súbito y esporádico atracón de callos a la madrileña, o unas buenas judías -o porotos, como se dice en Argentina-, con chorizo de Cantimpalo, o una sopa castellana.
Fundamentalmente en invierno, cuando hace un frío de lobos en todas partes, sin que Madrid, la capital, sea una excepción.

La tradición se impuso a la moda

La tradición se impuso siempre en España a la moda, y más que nada en materia de cocina.
Otro experto, también español, Agustín Remesal, sostiene que “(…) las modas en el comer obedecen a extrañas combinaciones y coincidencias en el tiempo y en el espacio, a las oleadas y ofertas de mar y tierra, de lo cocido y de lo crudo, de lo frío y lo caliente. Las guerras y la religión suelen decidir en caso de duda”.
Los principales platos de la cocina española son la paella, la tortilla de patata, el cocido o puchero, los callos a la madrileña, el pulpo a la gallega, el gazpacho andaluz, el bacalao al pil pil y a la vizcaína, la fabada asturiana, las gambas al ajillo, el chuletón de buey, la sardinas asadas a la orilla del mar…
Hay para más, pero podemos dejarlo aquí y pasar a los postres, mencionando el arroz con leche (con una corteza de limón y canela), las natillas, la torta de Santiago, la “mousse” de chocolate, la leche frita, la terrina de naranja al Marnier, los higos rellenos…
En cuanto a los quesos… Pero mejor hacemos aquí un punto y aparte, y en todo caso damos una receta.

Porrusalda vasca
(4 porciones)

Ingredientes:

4 trozos (de 7/8 por 5 centímetros) de lomos de bacalao previamente desalado
1/2 kilo de patatas cortadas en cubos de 3 por 3 centímetros
3 dientes de ajo aplastados (opcional)
1 cebolla grande cortada en juliana
4 bulbos de puerros medianos cortados en juliana
Caldo (de pescado o de verdura)
Perejil fresco picado
Sal
Aceite

Preparación:

Rehogar los puerros, la cebolla y los ajos. Cuando hayan tomado color añadir las patatas y caldo hasta cubrir las tres cuartas partes de los ingredientes. Sazonar con un poco de sal si es necesario y cocinar a fuego medio bajo. Cuando las patatas estén a punto se incorpora el bacalao. Revolver lentamente y proseguir con la cocción hasta que el bacalao esté tierno.
Espolvorear con perejil y servir bien caliente.

Nota: Este mismo plato puede prepararse sin bacalao y convertirse así en una sopa de patatas y puerros.

© José Luis Alvarez Fermosel