“Fui a la cocina a hacer café, cubos de café. Fuerte, amargo, ardiente,
cruel, depravado. El fluido vital de las personas cansadas”.
(El largo adiós, Raymond Chandler)
No hay sábado sin
sol, ni mocita sin amor, ni cura que no se case, ni mal que cien años dure, ni
mal que no se pase.
Ni mucho menos hay
comida sin sobremesa, ni sobremesa sin café.
Una leyenda atribuye
el descubrimiento del café a un joven pastor yemení (de la República Arabe de
Yemen, a orillas del Mar Rojo), quien bebió una infusión hecha de pequeños
frutos verdes que comían sus cabras, las cuales desarrollaban inmediatamente
después de la ingesta una actividad inusitada.
El descubrimiento se
extendió por Etiopía y de ahí pasó a Arabia, donde a lo que sería
posteriormente el café se le llamó kawa,
por tener el mismo color negro de la piedra sagrada de los musulmanes: la kaaba, que se guarda en La Meca, en
Arabia Saudita.
La costumbre de
tomar café se propagó rápidamente, después de haber llegado a Europa y pasar de
ahí al resto del mundo.
Decía Agustín de
Foxá que los romanos, que llegaron a la perfección en sus menús, se perdieron
la cereza del pastel: la sobremesa con café, brandy u otro aguardiente
destilado y los cigarros. ¡Cómo les hubiera gustado a Lúculo y Trimalción una
taza de buen café azucarado y un habano, después de sus ostras y sus lenguas de
ruiseñor!
Se privaron de ese
placer por no haber sido aún descubierta América, inventora de la sobremesa,
pues nos da el ron, el azúcar de caña y el tabaco. (Ahora no fuma nadie, o casi
nadie).
Cuerpo, aroma y
acidez
El café debe tener
cuerpo, aroma y acidez. La armonía de estos tres factores origina los cafés de
calidad excepcional: Blue mountain. Moka,
Kenia y Caracolillo. Son los más
caros, naturalmente.
También son muy buenos
los cafés naturales de Brasíl, los ligeros de México, Ecuador, Costa Rica, Perú,
Bolivia y los milds (mejores suaves)
de Colombia.
El café debe tomarse
como indica su nombre, café: caliente, amargo, fuerte y espeso.
Hay otros modos de
regalarse con él. Por ejemplo, mezclándolo con brandy, ron o anís. Si se lo
prende fuego tendremos el hispánico carajillo.
El carajillo no es
para tipos febles, educandos de los padres franciscanos, señoritas remilgadas y
aquellos que cuando les gusta algo de comer o de beber dicen con voz melíflua:
“qué rico, qué suave…”
Otra mezcla de café
y licor es el café irlandés, que se debe a la imaginación de un barman de
Dublin (Irlanda), que en 1946 incorporó crema y whisky a un café caliente y con
azúcar. Ahora bien, un buen café irlandés deberá ser espeso, oscuro, estar
endulzado con azúcar morena, contener whisky irlandés en abundancia y estar
coronado no por un mejunje salido de un spray de crema de afeitar, sino por
nata auténtica montada a mano.
En Lieja (Bélgica)
suelen añadirle helado de vainilla al café caliente y dulce. Los rusos le ponen
vodka y los colombianos ralladura de genjibre y azúcar de caña.
El mazagran recibió su nombre de una
pequeña ciudad de Argelia, donde un puñado de legionarios franceses resistió
heroicamente varias semanas el asedio de las tropas de Abd el Kader, muy
superiores en número y armamento. Al agotarse los víveres se alimentaron de
café tostado con azúcar y unas gotas de brandy. En su honor se creo el mazagran, que consiste en café frío con
marrasquino, azúcar y cubitos de hielo. El marrasquino es un licor de cerezas
amargas llamadas marraskas que
proceden de Dalmacia, aunque el mazagran se
elabora actualmente en Italia.
Café americano
El café americano
(de los Estados Unidos) lleva el doble o más de agua que el convencional. Para
hacer el expreso se pasa agua hirviendo a presión por un filtro lleno de café
molido muy fino. El capuchino es un expreso con leche que se calienta al vapor
de la cafetera, para conseguir espuma. Suele añadírsele una pulgarada de canela.
Para hacerlo a la turca se mezcla el café convertido en polvo con azúcar en la
cafetera, se agrega el agua y se le da un hervor; se deja reposar y se toma sin
filtrar.
Los madrileños somos
muy aficionados a tomar café… en el café, donde además de hacer los honores a
tan rico brebaje formamos tertulias y discutimos de todo lo divino y lo humano.
Toda ocasión y toda
estación del año son propicias para tomar un cafelito: con leche por la mañana y acompañado por churros, solo o cortao por la tarde o con un poco de
brandy, y como se prefiera después de cenar.
Los porteños son
iguales en eso de tomar café a cualquier hora que los gatos, como se nos llama a los naturales de la Villa y Corte.
Y ahora les dejo
porque me tengo que ir a tomar un café con un amigo que acaba de llegar de
Bogotá, donde toma café a destajo.
© José Luis Alvarez Fermosel
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