En La Suburra porteña (*)

-- ¡Está lloviendo a cántaros en Roma!, me dice Edgardo Ascune con voz de trueno.

-- La lluvia debe estar anegando la Suburra, un barrio que tiene el mismo nombre de tu restaurante. Para ser rigurosamente exacto debería decir que le has puesto a tu restaurante el mismo nombre del barrio.
-- ¿Sabes que en la Suburra nació Julio César?
-- Sí, debió ser el personaje más conspicuo de todos los que nacieron y se criaron en ese barrio romano tan pintoresco, cerca del Foro. Creo que antiguamente fue un lugar poblado de malevos y gente de avería.
-- Sí, pero ahora tiene otro aire. Remodelaron viejos edificios y los turistas alquilan departamentos y se pasean por las calles, que son muy estrechas.
-- Yo sigo prefiriendo el Trastevere.

Estamos en el feudo de Edgardo: su restaurante, que es grande y está muy bien puesto. Hay salones independientes uno del otro, algunos con carteles en las paredes que anunciaron en su tiempo películas como “La gran comilona” y otras anteriores, todas relacionadas con la gastronomía. Un largo pasillo, casi una crujía, corre paralelo a la cocina desde la entrada hasta el fondo, donde hay una gran palmera. En La Suburra, claro, se come italiano. Italianísimo y de primera.
Edgardo nació en Sicilia, fue recriado en Roma y lleva muchos años en Buenos Aires; es un hombrón macizo, muy fuerte, de espaldas anchísimas y una risa peculiar, apresurada y contagiosa. Está casado con Marita Conti, menuda y hermosa, descendiente de toscanos. Ambos se ocupan de su restaurante con verdadera dedicación o, más aún, con devoción.
No debe uno perderse en La Suburra las aceitunas “ascolane”, el “risotto”, los “bucatini alla matriciana” y el guiso de conejo. Hay, entre otros, un vino tempranillo de Mendoza, de 2004, que no está nada mal. Edgardo lo decanta al servirlo, pasándolo a una jarra de loza blanca.

-- Me pregunto –le digo a Edgardo después de apurar mi vasito de “grappa”- si habrá todavía “carrocellas” en Roma: esos coches parecidos al “landó viejo y violeta de caballos canela de mi niñez triste” del verso de Agustín de Foxá. Poetizaba también César González-Ruano: ”Las ‘carrocelas’ viven en nuestra feliz memoria. Parecen escuchar el rumor de las patas de sus caballitos los oídos, siempre vigentes de nuestro recuerdo, de nuestro sentimiento”.

Uno evoca una Roma abigarrada y policroma, con olor a pesto y a jazmines, abarrotada de gente, con fontanas y hornacinas por todas partes. Iglesias bellísimas y “trattorias” con mesas con manteles de pequeños cuadros rojos y blancos, como los que se ven en las películas. Recuerdo a Ilya Glazunov pintando al costado de Castelgandolfo, cerca de antañonas estatuas, a la vera del puente sobre el río que tantas veces reflejó nuestra imagen.

-- Y aquí, en América, en Argentina, ¿cómo te fue, Edgardo?
-- Bien. Aquí la gente sale mucho a comer afuera. Hay bastantes italianos como yo y descendientes de italianos que abrieron restaurantes en los que ofrecen platos típicos y nuestros vinos.
-- América Latina, dicho sea de paso, aportó muchas cosas a la cocina internacional: la batata, el tomate, el maíz, los pimientos, la mandioca…
-- Y el azúcar, el cacao, incluso el tabaco, del que ahora no se puede ni hablar.
-- Claro, por eso se dice que la América de habla española inventó la sobremesa, porque nos da el azúcar, el ron y el tabaco.
-- Tienes razón. Lo dijo Foxá –vuelvo a citarlo-: "Los romanos que llegaron a la perfección en sus ‘menús’ ignoraron la perfección la sobremesa con ron, café y tabaco. ¡Cómo le hubiera gustado a Lúculo un buen café azucarado y un cigarro habano después de sus ostras y sus lenguas de ruiseñor! Y en el Banquete de Platón, ¡cómo el café habría prolongado y dado nerviosidad a los serenos diálogos!”.

Ya no se fuma, ya no fuma nadie en ningún sitio sino en la calle. Está prohibido fumar, o poco menos. El tabaco habría merecido en Atenas inteligentes tratados de los cínicos o de los estoicos.
Ya nadie viaja ni pasea en coche de caballos, entre otras cosas porque no hay coches de caballos. No deberíamos escribir esto. Nos van a tomar por ancianos o personas muy anticuados.
Van a pensar que no somos “fashion”, cuando hay que pertenecer a la paquetería “cool”, estar en el grupo de los muchachos “trendy”, comprar ropa “vintage” y tratar a toda costa de ser “groovy”, o sea, estar de onda.

-- Edgardo, ¡a Roma por todo!
-- O por lo menos a Ravena, a escoger un mosaico.


(*) La Suburra Ristorantino
Fitz Roy 2353. Teléfono: (54) 11-4776-2740
www.lasuburra.com.ar

José Luis Alvarez Fermosel