Salpicón

Estar en agraz es estar verde, no estar maduro. Agraz se le llama a la uva verde. Es, también, el nombre de un sorbete que se hace de almendras y azúcar, muy popular en España y el norte de Africa. Tiene un sabor ácido. Se sirve en vaso alto (de sorbete). Se le puede añadir un toque de kirch: aguardiente de cerezas.

La salsa americana no se debe a un americano, sino a un francés: Pierre Fraisse, que trabajó muchos años como “chef” en Chicago. La improvisó, como suele ocurrirle a los grandes creadores, ante una emergencia: tenía algunos comensales que habían llegado a última hora a su restaurante y pidieron lo que hubiera. Lo malo es que en la cocina sólo quedaban algunas langostas, y poco más.
La salsa que se inventó Fraisse lleva manteca, ajos aplastados, tomate, echalots, vino blanco y, como toque final, un buen chorro de brandy. Le va muy bien a la langosta y a otros crustáceos. La langosta a la americana está presente en las cartas de todos los buenos -y, naturalmente, caros- restaurantes del mundo.

La expresión francesa “en accolade” describe la presentación en el mismo plato de dos clases similares de comida, alineadas una al lado de la otra. Por ejemplo: lomo de buey y riñones asados.

El aligoté es un vino de la región francesa de la Borgoña que se hace de la uva del mismo nombre. Es seco y astringente y sirve de base al Kir Royale, o vino blanco con “cassis”. Este último es un licor hecho de “cassis” o “blackcurrants”, es decir, grosellas negras.

Hablando de vinos, el Chianti, que se produce en La Toscana (noroeste de Italia) es el vino italiano más conocido en el mundo. Hay Chianti y Chianti Classico. La diferencia es notable. El Chianti común solía venderse en frascos cubiertos de rafia, pero ahora se expende en botellones envueltos en una red de plástico.
Como recomienda el experto Anthony Hern, el Chianti ha de beberse joven. El Chianti Classico se guarda en bodega hasta que tiene por lo menos tres años, que es el que lleva un sello en la botella con un gallo sobre fondo dorado como marca de fábrica y signo distintivo.

No menos famoso que el Chianti es el Montefiascone, que tiene un hermoso color dorado. Montefiascone está al sureste del lago de Bolsena, a 113 kilómetros de ferrocarril del noroeste de Roma.
Hay una historia tragicómica referente a un obispo alemán que tenía que viajar a Roma, y había mandado por delante a un familiar para que marcara las puertas de las hosterías con la palabra est cuando el vino fuera bueno y valiera la pena hacer una parada. El prelado encontró al llegar escrita en la puerta de uno de esos lugares, en Montefiascone, la palabra est tres veces: est, est, est. Y tanto se quedó allí, y tanto bebió, que allí murió.

Negus es un título usado por algunos reyes o gobernadores en la antigua Abisinia, hoy Etiopía. También es una combinación del contenido de dos botellas de vino tinto o de jerez, que se colocan en una fuente recalentada, con azúcar, jugo de limón y las especias que se quieran: nuez moscada, canela, clavo…

© José Luis Alvarez Fermosel