Pan con tomate y jamón

"Jamón, jamón." Así se titula una película del director de cine español Bigas Luna. No tiene nada de particular que la película se haya titulado de ese modo, habida cuenta de lo popular, por lo bueno, que es el jamón en Es­paña, que se come a todas horas y de todos los modos y maneras. En sand­wich, en bocadillo (o bocata), por ejemplo. Los catalanes adornan el sandwich con algunos elemen­tos culinarios muy sencillos, como por ejemplo el tomate.

Pan con tomate y jamón
(Una porción)

Ingredientes:

1 pan
1 tomate maduro
1 ó 2 fetas (que en España se llaman lonjas o lonchas) de jamón serrano bien curado, si es posible de Jabugo (Huelva, sur de España) o Ibérico, es decir, criado con bellotas (el fruto de la encina), en el campo.
Ajo
Aceite de oliva

Preparación:

Se abre el pan (pan francés bien crujiente) por la mitad y se frota con el ajo. Se parte el tomate de la misma manera y se estruja contra el pan hasta que las dos mitades estén bien impregnadas con el jugo del tomate, e incluso retengan algo de su pulpa. Se distribuye por en­cima un poco de aceite de oliva y a continuación se pone el jamón. Se cie­rra y se aprieta bien el sandwich.

Así de sencillo. Una cerveza fría, o una copa de jerez, o de vino. ¿Quieren otra cosa más simple y más deliciosa, a la vez? Ah, el uso del ajo es opcional.
Las cualidades alimenticias del jamón son tantas y tan interesantes que el discurso de ingreso en la Academia de Medicina del famoso médico y po­lígrafo español Gregorio Marañón (1887 /1960) versó sobre ellas.
En Madrid hay un museo del jamón con varias sucursales. Desde hace tiempo, aquí también.
El jamón es rico en sales minerales, tiene un buen equilibrio entre proteínas y grasas, carece de hidratos de carbono, aporta hierro, sodio, po­tasio, manganeso, calcio, fosfatos y cloruro sódico.
El jamón de cerdo ibérico debe tener:
· Entre 6 y 7 kilos de peso.
· Canilla fina por las correrías del cerdo por la campiña.
· Pezuña negra o grisácea oscura, pero desgastada.
· Corte de carne rojo más o menos oscuro, según la zona de la que pro­ceda el cerdo, veteado de grasa.
· Grasa de recubrimiento blanda, de color amarillo-grisáceo.
El jamón debe colgarse por la pezuña en lugar sombrío y fresco y cubrirse por una tela o gasa respirable, a fin de evitar que se posen las mos­cas en él. Hay que consumirlo a la temperatura ambiente y recién cortado, siempre en lonchas no demasiado finas. También se puede comer cortado con hacha, o sea, en tacos, o en virutas. Debe colocarse en la jamonera con la pezuña hacia arriba y empezar a cortarse por la parte menos carnosa. El corte se realiza a mano, en horizontal y hacia la pezuña, con un cuchillo lar­go, estrecho y afilado.
Las virutas de jamón se sirven en una fuente, sin que se tapen unas a otras. Las acompañan muy bien el vino -tanto el blanco como el tinto-,dentro de los vinos el jerez, el champán y el oporto, y la cerveza.
Jamón, jamón.

© José Luis Alvarez Fermosel

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07-10-2007: “Duelos y quebrantos”
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