Toros y pisco

Le digo a Raúl Mondesi, que fue cocinero de Costa Verde, uno de los mejores restaurantes de Lima, que deben estar por empezar las corridas de toros en Perú.

-¡Estamos en plena temporada! ¡La plaza de Acho (1) está al rojo vivo!, se entusiasma.

A Juan Falce, español como yo, le brillan los ojos. Si hubiera más gente en esta tertulia se suscitaría enseguida la clásica discusión acerca de las corridas de toros, un espectáculo maravillosamente absurdo en un mundo racionalista de mataderos y frigoríficos.
Hemos disfrutado de un festín de comida peruana en el Hotel Panamericano de Buenos Aires.
Perú, como todos los países de gastronomía regional, tiene una cocina muy variada y sabrosa. Una muestra de ella son las papas a la huancaína, que se cuecen y se mezclan con crema de queso; se les añade cebolla, huevo duro picado, aceitunas verdes y cogollitos de lechuga.
Hicimos los honores al cebiche a la limeña, a base de pescado macerado en jugo de lima, con picante y cebolla a la pluma, servido con choclos, camotes y papas. El cau cau es un guiso muy popular de la costa peruana, cuyo ingrediente principal es mondongo cortado en tiras y alegrado con perejil picado y arroz blanco, ese arroz tan en su punto que se come en los chifas, o tabernas de chinos que proliferan en los barrios populares de Lima.
Le pregunto a Juan Falce, que también es cocinero, que cómo se llega a ser “chef”, un número uno en el oficio, como él.

-- ¡Trabajando!
-- Y siempre al lado de uno que sabe, ¿no?
-- Desde luego.
-- ¿Es verdad que se empieza pelando patatas?
-- Y lavando platos. Se llega a aprender con el tiempo. Yo empecé a los 15 años y ya llevo 40 entre sartenes y cacerolas. Y sigo aprendiendo...

Falce es cocinero de hotel. Trabajó en el Jockey Club de Buenos Aires -cuando tenía 8.500 socios-. Ha llegado a cocinar para 3.500 personas. Dice que lo suyo es una mezcla de coraje y amor. O sea, que le pasa lo mismo que a los toreros. Al hombre le devora una extraña sed que sólo se apaga con emoción y belleza.
Vienen Adrián Sigal y Jorge Oliveira y se unen a la tertulia. Yo pienso en las bellas limeñas de ojos insondables de los reservados de la plaza de toros de Acho, con sus mantillas españolas sobre los desnudos hombros morenos y en los vendedores de anticuchos, que se hacen precisamente con el corazón del toro, y en los picarones de harina de camote y miel.
Pienso también, por enésima vez, que América es un continente mágicamente españolizador que recrea, entre otras cosas, la tertulia española en la mesa de café, en la que se habla de fútbol y de toros y se bebe coñac. En esta oportunidad estamos bebiendo pisco peruano.
En cuanto a los toros, Falce recuerda que el toreo no es un deporte que exija una buena musculatura. Un torero puede ser raquítico y torpe pero extraordinario en su arte, ya que el único músculo que cuenta en la lidia es el corazón.
Las corridas de toros no son un espectáculo teatral ni circense. En el ruedo se muere de verdad.
El toreo, en todo caso, es danza. Un ballet con la oscura música de fondo de la Muerte, como decía Agustín de Foxá.
Las plazas de toros se utilizaron más de una vez para otras cosas que nada o poco tuvieron que ver con el toreo. Y así, se ofrecieron, y se siguen ofreciendo en ellas combates de boxeo y espectáculos folklóricos, musicales y circenses.
Recuerdo que una vez, hace muchos años, alguien tuvo la luminosa idea de poner a luchar en la Plaza de Toros de Madrid a un elefante y a un toro. Ambos animales, razonablemente, se negaban a la confrontación. El público, que quería ver fluir sangre a toda costa, desahogó su frustración y su cólera lanzando naranjas al ruedo. El sensato paquidermo, sordo a la humana locura, iba recogiendo las naranjas con la trompa y comiéndoselas con fruición. El toro, a su lado, se había echado en la arena y dormía plácidamente.
¡Qué gran lección de buen juicio!

(1) La Plaza de Toros de Acho, enclavada en el Rimac y declarada Monumento Histórico de Lima, es la tercera más antigua del mundo después de la Maestranza de Sevilla y la de Zaragoza. Se inauguró en el año 1776 por iniciativa de Agustín Landaburu, que había conseguido el correspondiente permiso del virrey Manuel Amat. La primera corrida de toros en la Plaza firme del Hacho, como se denominaba entonces, se efectuó el 30 de enero de 1776, reveló Aurelio Miro Quesada, que fue director del diario decano de la prensa peruana, El Comercio. Los toreros peruanos Pisi, Gallipavo y Maestro de España lidiaron toros de la ganadería Gómez de Cañete. A la corrida, que se celebró estando aún pendiente el permiso del rey de España, entonces Carlos III, asistió el virrey Amat.

© José Luis Alvarez Fermosel

Anterior:

“De conde a conde” (http://elcaballeroespanol.blogspot.com/2007/10/de-conde-conde.html)