Cortar el bacalao

Cortar el bacalao, una expresión muy española, significa ser el que manda en una sociedad o grupo de personas.

El bacalao fue, durante mucho tiempo, un elemento básico en la alimentación de los pobres. Por eso la misión de cortarlo, como la de cortar el pan en casas acomodadas, se reservaba a los  padres, que en las familias religiosas eran quienes bendecían la mesa.

El bacalao se prepara muy bien en la Comunidad Autónoma Vasca, en España, y en especial en la ciudad de San Sebastián, en sus dos recetas, a la vizcaína y al pil pil. Nos referimos al bacalao en salazón.

Pero donde el bacalao es extraordinario y se cocina de mil formas es en Portugal, en todo Portugal y principalmente en la zona del Alentejo.

El Alentejo

El Alentejo pertenece a la región centro-oeste de Portugal. En portugués significa más allá (“alén”) del río Tajo (“Tejo”).

En el Alentejo las espigas de trigo ondean, doradas, en la llanura y en el litoral hay playas salvajes de una agreste e inexplorada belleza. Sus gentes son acogedoras y amable.

Donde yo recuerdo haber comido mejor bacalao en Portugal fue en Pimms, un pequeño y simpático restaurante de Oporto, cerca de la Bolsa de Comercio, que tiene una reducida carta a base de pasta y carne, pero con platos de la casa como el bacalao, y sopas de pescado.

No es fácil que a los españoles de cierta edad nos guste el bacalao, pues nuestros padres nos daban, como reconstituyente, aceite de hígado de bacalao, que venía en unos grandes frascos con una etiqueta muy bonita, eso sí, en la que se veía a un pescador con chubasquero, sombrero de lluvia y un enorme bacalao a la espalda.

La Emulsión Scott

La pócima se llamaba Emulsión Scott. Todos los días teníamos que tomar una cucharada sopera, bien en contra de nuestra voluntad.

Porque no sabíamos que el aceite de hígado de bacalao es un gran proveedor de vitaminas A y D y de ácidos grasos omega 3, por lo que se usó siempre, y sigue usándose como suplemento dietético.

El aceite de hígado de bacalao nos ayudó a crecer sanos y fuertes. A muchos de nosotros nos sigue gustando el bacalao, que en Argentina también, como en España, es clásico comerlo en el potaje de Semana Santa, que lleva espinacas y garbanzos.

Hay que tener cuidado para que no nos den gato por liebre, es decir, cazón por bacalao, lo cual es bastante frecuente.

© José Luis Alvarez Fermosel