Duelos y quebrantos

Foto: Spaingourmetour

ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior)

Ingredientes

100 gramos de jamón crudo cortado en dados o picado
150 gramos de panceta salada cortada en dados pequeños
2 chorizos colorados (tipo Cantimpalo) pelados y cortados en dados
6 huevos ligeramente batidos
Sal (sólo si es necesario)
Aceite
Racimos de uvas (opcional)

Preparación

Freír con poco aceite el jamón, la panceta y los chorizos en una gran cazuela de barro. Cuando todo haya cobrado un hermoso color dorado-ro­jizo, verter los huevos sobre la fritada. Remover continua­mente los ingredientes con una cuchara de madera, manteniendo el fuego medio, hasta que cuajen los huevos.
Servir caliente con una guarnición de rebanadas de pan frito. Si se quiere, más como decoración que como otra cosa, acompañar con pequeños racimos de uvas en plato aparte.

Un plato cervantino

Alonso Quijano, al que llamaban el Bueno, satisfacía su apetito con las sen­cillas minutas que enumera Cervantes (1547/1616): "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los vier­nes y algún palomino de añadidura !os domingos consumían las tres partes de su hacienda".
Los "Duelos y Quebrantos" han constituido la manzana de la discordia de muchos eruditos cervantistas. Unos afirman que, según la costumbre de Castilla, los pastores traían a las casas de sus amos las reses que se morían o desgraciaban, de cuya carne deshuesada se hacían estofados. De los huesos quebrantados se componía olla en tiempo en que no se permitía en el reino de Castilla comer los sábados de las demás partes de las vacas, ni mucho me­nos su grasa, costumbre que derogó el Papa Benedicto XIV (1675/1758). Esta comi­da se denominaba "Duelos y Quebrantos", en alusión al sentimiento y duelo que causaba a los dueños el menoscabo de su ganado y el quebrantamiento de los huesos de las reses. Otros eruditos, como Francisco Rodríguez Marín (1855/1943), consideran que los "duelos y quebrantos" eran sencillamente hue­vos fritos con jamón o tocino.
“Antes de probar este plato habría que hacer testamento”, dijo, tremendista, Rómulo Berruti cuando leyó la receta en mi libro “¡A comer con gusto! con el Caballero Español”. Es muy fuerte. El comentario de Rómulo… y el plato, que recomiendo sólo a hombres de pelo en pecho, mujeres de rompe y rasga -cada vez hay menos de los unos y de las otras- y a todos los bienaventurados que tienen buen diente, mejor digestión, el colesterol normal y un hígado blindado. Machos posmo, etéreas señoritas de té con limón y torta de ruibarbo, muchachos “trendy” y gente paqueta “cool” abstenerse. Por su bien se lo decimos.

© José Luis Alvarez Fermosel

Otra receta:

17-09-2007: “Estofado de rabo de buey"
http://elcaballeroespanol.blogspot.com/2007/09/estofado-de-rabo-de-buey.html