A la "Belle Hélène"

A finales de 1865, varios “chefs” de restaurantes de los Grandes Bulevares de París empezaron a usar el título de la famosa opereta “Belle Hélène” de Offenbach (1) para darle nombre a varios y diferentes condumios. Muy común, y notable, esta costumbre de bautizar “delicacies” gastronómicas con los nombres, o las obras de compositores y cantantes famosos.
Los “tournedos” (bifes pequeños y gruesos) salteados a la “Belle Hélène” se adornan con raíces de berros y corazones de alcachofas (alcauciles) en salsa bearnesa (2).
Las supremas de pollo salteadas a la “Belle Hélène” llevan croquetas de puntas de espárragos con pedacitos de trufa.
Una guarnición “Belle Hélène” para carnes se compone de puré de tomate, guisantes (arvejas) salteados en mantequilla, zanahorias glaseadas y croquetas de patata.
También hay un postre que lleva el nombre de la obra de Offenbach: las peras a la "Béllè Hélène”, que se escalfan en sirope, se enfrían, se escurren y se presentan con helado de vainilla, rociadas con salsa de chocolate caliente.

(1) Músico alemán. Compuso 90 operetas, la mayoría con letra del escritor francés Ludovic Halévy. En 1856 acuñó el término “opereta” para definir su obra “La Rose”. La Belle Hélène, compuesta en 1864, se ha representado infinidad de veces en todo el mundo, sobre todo en Francia e Inglaterra.
(2) Se prepara con mantequilla y yema de huevo. Se condimenta con estragón, chalotas y perifollo cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado.

© José Luis Alvarez Fermosel