Bodegones de Buenos Aires

¡Qué mal hemos comido siempre en esos pretenciosos restaurantes decorados con barroco alambicamiento, columnas jónicas en el centro del salón, un “maître” de pelo blanco y ropas negras que se da aires de miembro de la Cámara de los Comunes, camareros estirados y antipáticos que se empeñan en darnos a entender que sólo ellos saben comer, beber y comportarse en la mesa como mandan los cánones, y están donde están para enseñarnos a nosotros!
En esos restaurantes, abiertos a veces por jóvenes emprendedores y adinerados que no conocen ni de lejos el difícil arte, porque es un arte, de dar de comer bien a la gente, las porciones son escasas, el pescado no está fresco y los precios son altísimos.
¡Hombre, no nos estamos refiriendo a Maxim’s, Rules, Zalacaín, el feudo vasco de Juan Mari Arzak o La Bourgogne de Jean Paul Bondoux, lugares donde no hay columnas, ni jónicas ni corintias, se come maravillosamente y los mozos son simpáticos, serviciales y no presumen de lo que carecen!
De cualquier modo, quizás no hayamos comido tan bien, por los menos platos sencillos, comidas caseras, los guisos de la abuela como en esos figones de los barrios bajos, en esos fondines o bodegones de unas cuantas mesas, gente de la casa atendiendo las mesas y el dueño en la caja.
Suelen tener esos entrañables comederos suelos de grandes baldosas o de madera mate, paredes tachonadas de viejas fotografías de clientes ilustres, lámparas antiguas, pizarras con el menú del día escrito con tiza o expuesto en letreros en la calle, al lado de la puerta. Dejaron de tener los viejos sifones de percutor hace muy poco tiempo. Algunos los tienen todavía.
Los guisos son espesos y sabrosos, las porciones grandes –en algunos casos, como el del Paulin de Fermín González, en el corazón de la “City” porteña, enormes-, los vinos se dejan tomar, corre la cerveza fresca y espumosa, los precios son más que razonables y el ambiente popular, pero nadie se mete con nadie, todo el mundo va a lo suyo, que no es otra cosa que satisfacer el hambre y la sed, lo cual no da lugar a ninguna otra actividad.
¡Si habrá comido y bebido el “gourmand” y crítico enogastronómico –la definición, suya- Pietro Sorba, nacido en Italia, que reparte su tiempo, y sus comidas, entre su país natal y Argentina desde 1992!
Por eso, nadie con tanta autoridad como él para hablar de los bodegones de Buenos Aires en este libro editado por Planeta en edición bilingüe español-inglés que ha alcanzado en poco tiempo una gran difusión.

© José Luis Alvarez Fermosel