Gastronomía, identidad y carácter

La gastronomía forma parte de la entidad, no ya de la cultura de los pueblos; y éstos, cuando emigraron, llevaron su entidad, y con ella su cultura a los países que los acogieron.
Fue éste un fenómeno de ida y vuelta: las cocinas de América se enriquecieron con las contribuciones de la emigración, del mismo modo que lo hizo el Viejo Mundo con los aportes de la joven América: la patata –que salvó de hambrunas terribles a varios países europeos, entre ellos Irlanda-, la mandioca, el maíz, el tomate, el cacao, el ananás, la guayaba…
La joven América le dio color y calor a la sobremesa europea con el terrón de azúcar para el café, el ron y el tabaco.
Manuel Corral Vide, cocinero, “gourmand”, empresario gastronómico, escritor, comentarista de radio, gallego de pro afincado en estos lares desde hace muchos años, toca éste y otros no menos interesantes temas relacionados con la cultura culinaria en un documentado trabajo titulado Gastronomia e identidad, publicado –en gallego y en castellano- en la revista libro Gaviero (1) de Nuestra Identidad de la Fundación Galicia-Argentina (Instituto Gallego Santiago Apóstol).
El trabajo en cuestión tiene profundidad de ensayo, buena documentación, fundamento y está escrito con un gran dominio de ambas lenguas, el gallego y el español, lo cual lo hace más estimable, en estos azarosos tiempos que corren, en los que se escribe y habla tan mal.
Corral Vide le da a la gastronomía la importancia que tiene y resalta que “cocinando, en síntesis, el hombre aprendió a hablar, a manejar conceptos abstractos y luego, al migrar, la cocina le permitió mantener intactos los rasgos básicos de su identidad”.
Se especifica que “la gastronomía española en general y la gallega en particular constituyen un nuevo aporte que ha de modificar y caracterizar la cocina americana, sobre todo la argentina del siglo XX”.
Nefasto es el hecho de que algunos cocineros de tres al cuarto pretendan desvirtuar con efectismos y modalidades posmodernas la quintaesencia de una gastronomía que viene desarrollándose con inteligencia, “savoir faire” y amor desde hace siglos.
Manual Corral Vide carga contra los gurúes mediáticos, las imposturas comerciales y las utopías fraudulentas del “marketing” exacerbado.
“¿Cómo es posible –se pregunta- borrar de un plumazo, o golpe de cucharón, tantos siglos de delicada puesta a punto, de búsquedas pacientes en la elección, tanto de productos alimentarios como de la forma de elaborarlos”.
Refiriéndose a Galicia, Corral Vide sostiene que una región de España con una cocina de tanto carácter no puede permitirse el lujo de dejarse deslumbrar por el esnobismo, la superficialidad e incluso la cursilería imperantes en la actualidad en todos los aspectos, y también en el gastronómico.
La cocina gallega cruzó el Atlántico junto con los emigrantes que trajeron con ellos sus tradiciones gastronómicas y su sabiduría ancestral a la hora de meterse en la cocina y poner pucheros al fuego.
Otros pueblos, como el italiano, hicieron lo mismo. Corral Vide recuerda que “Jorge Luis Borges, habituado a una dieta monótona de bife con ensalada, cuenta el increíble descubrimiento gastronómico que hizo, cuando contaba sólo con 10 años, en la casa de un amigo cuyos padres eran italianos: ´pastelitos de masa con un relleno muy raro, bañados con salsa de tomate y espolvoreados con queso rallado´. Era 1919 y Borges probaba los ravioles por primera vez en la casa de unos inmigrantes”.
Corral Vide propone la creación de una Escuela de Cocina Gallega en Buenos Aires, a fin de enseñar a cocineros las particularidades de esta gastronomía.
“Nuestra auténtica cocina –dice Corral Vide- no merece estar recluída en el seno familiar, ni desaparecer junto a nuestros abuelos y abuelas”.
Nuestro polifacético y gran amigo añade, como resumen, que “la gastronomía, junto con la música, el baile y la lengua, es uno de los fenómenos culturales que más aporta para defender nuestra identidad nacional”.

(1) Marinero a cuyo cuidado está la gavia, vela que se coloca en el mastelero mayor.

© José Luis Alvarez Fermosel

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“Tapas y chatos”
(http://elcaballeroespanol.blogspot.com/2008/09/tapas-y-chatos.html)